سلامة الغذاء

Food safety  سلامة الاغذية

سلامة الاغذية هي وصف للنهج المنضبط علمياً في عمليات انتاج و تداول وإعداد و تخزين الغذاء بالقدر الذي يحمي المستهلك من الامراض الناتجة من تناول الغذاء

(Food safety is a scientific discipline describing producing, handling, preparation, and storage of food in ways that prevent foodborne illness).  

     و سلامة الاغذية هي الهدف الاساسي للجهات المسئولة عن رقابة الاغذية ولتحقيق ذلك الهدف تجد الدعم اللازم من الحكومات التي تعني بسلامة غذاء  موآطنيها حماية لهم من هذه الامراض الناتجة من تناول الغذاء ، حيث تقوم  الجهات الرقابية بسن القوانين ووضع السياسات والنظم والتوجيهات التي تساهم في تحقيق ذلك الهدف الاساسي  اقتداءً بالدول ذات التجارب السابقة والمتقدمة في هذا المجال وبالتوجيهات والتوصيات الصادرة من لجنة الغذاء العالمية   (codex)  ، ويجدر الاشارة الي ان تحقيق سلامة الاغذية يتطلب اضافة لجهود الجهات الرقابية   التعاون الواعي من الشركاء المتعاملين في مجال الاغذية وجمهور المستهلكين

الامراض الناتجة من تناول الغذاء (foodborne diseases )

تعرف هذه النوعية من الامراض بانها الامراض الناتجة من تناول غذاء ملوث بمسبب المرض الذي قد يكون ميكروبي او كيميائي اوسموم طبيعية

( resulting from the consumption of contaminated food, pathogenic bacteria, viruses, or parasites that contaminate food, as well as chemical or natural toxins such as poisonous mushroom) .                                                                                                                                       

وقد وجد انها تمثل نسبة عالية تصل الي(30 %) من مجموع  الامراض التي  تصيب البشر سنوياً  في الدول الصناعية المتقدمة Industrialized countries)   (ففي الولايات المتحدة علي سبيل المثال وجد ان هنالك 76 مليون حالة من الامراض الناتجة من تناول الغذاء ) foodborne diseases ( تصل حالات الوفاة ل )5000( حالة تقريباً سنوياً ، اما في الدول النامية(Developing countries)  ونسبة لعدم وجود سجلات فيصعب تقدير النسبة المئوية للحالات ولكن ذكرت بعض الدراسات انها تزيد عن (60%) من مجموع  الامراض التي  تصيب البشر سنوياً  .

 الامراض الناتجة من تناول الغذاء foodborne disease)  (في غالب الحالات تكون الاصابة فردية ( sporadic ) لكن احياناً تاخذ الشكل الوبائي)  outbreak  (كما حصل في الولايات المتحدة 1994م بسبب اسكريم ملوث بالسالمونيلا اصيب فيها بالتسمم 224 الف شخص وحالة اخري بالصين عام 1988م اصيب خلالها 300 الف شخص بالتهاب الكبد أ

(hepatitis A) نتيجة تناول صدفيات ملوثة بالفيروس المسبب للمرض (contaminated clams)    . 

 وباستعراض سريع لاهم الامراض الناتجة من تناول الغذاء foodborne disease) (  نجد ان الامراض الناتجة من التلوث بالميكروبات الممرضة (pathogenic)  تأتي في المقدمة وتاثيرها المرضي غالباً (حادة الشكل) واكثر الميكروبات الممرضة  تاثيرا نجد فى المقدمة بكتريا السالمونيلا المسببة لمرض (Salmonellosis) ومن اكثر الاغذية الناقلة لها البيض ، الدواجن واللحوم الاخري اضافة للحليب الخام والشوكولاته ، ثم تاتي بكتريا الكامبلوباكتر المسببة لمرض (Campylobacteriosis (  ومن اكثر الاغذية الناقلة لها الحليب الخام ، لحوم الدواجن الخام او قليلة الطبخ  .  عموما لاتقتصر الامراض الناتجة من تناول الغذاء foodborne disease) (  علي الميكروبات فقط، فالملوثات الكيميائية للاغذية   (Chemicals Contaminants ) من مختلف المصادر لا تقل خطورة رغم ان تاثيرها المرضي غالباً مايظهر علي المدي الطويل (مزمنة الشكل) عند التعرض لمستويات قليلة ومتكررة من التلوث وعلي فترات طويلة   

 (The effects of long term or repeated low level exposures) بخلاف الحالة الميكروبية حادة الشكل حيث ان التاثير المرضي يعقب التعرض للميكروب مباشرة اوبعد فترة زمنية قصيرة (Effects shortly after exposure )

 ولكن عرفت كذلك حالات من التسمم الغذائي الكيميائي حادة الشكل كما حدث في اليابان (عام1960) في مدينتي

(Minimata, Nigata)  وتسبب في موت واتلاف الجهاز العصبيnervous system damage) ) لـ (231) شخص نتيجة استهلاك اسماك ملوثة بمستويات عالية من الـ (methyl mercury). كذلك الحالة المؤلمة التي وقعت في بعض المناطق الريفية في العراق خلال فصل الشتاء بين عامي (1971- 1972) والتي تعرض فيها حوالي (50000)  شخص من قاطني هذه المناطق للتسمم الغذائي نتيجة لاستهلاك خبز ملوث بال (methyl mercury) مما تسبب في موت ما يقارب (500) شخص ، ومما يؤسف له حقاً اسباب الحادث حيث ان بذور القمح التي صنع منها الخبز كانت معدة اساساً للزراعة لذلك تم معالجتها بمادة ال (methyl mercury) لغرض القضاء علي الفطريات (as a fungicide) فتم طحنها وتوزيعها مجاناً للمواطنين فوقعت الكارثة التي تدل علي مدي خطورة المعالجات الكيميائية التي تستخدم في الزراعة للوصول لاكبر عائد ممكن اذا لم يصاحبها رقابة واحتياطات فعالة.                                                                                                              

  دور الجهات الرقابية في منظومة سلامة الغذاء  

سلامة الغذاء  كما وضح من تعريفها تعني  توفر كافة  الاشتراطات الصحية المطلوبة من لحظة الانتاج الأولي حتى الاستهلاك وذلك باستيفاء الغذاء المنتج  لكل المعايير والمواصفات المطلوبة والمقبولة التي  تدل علي حمايته من مخاطر الغذاء المعروفة اما بالقضاء التام عليها او انقاصها لحدود آمنة اومقبولة ، فالسلامة المطلقة  (absolute safety)  للغذاء ادعاء يستحيل اثباته اوغاية لا يمكن ادراكها لارتباطها بعوامل كثيرة متداخلة لايمكن التحكم قيها بصورة مطلقة .

 تقوم الجهات الرقابية باداء دورها بالرقابة والتوجيه  للمحلات العاملة في مجال الغذاء للتاكد من توفيرها لكل  الاشتراطات الصحية العامة المطلوبة والتي تساهم بشكل جوهري في سلامة الغذاء مثل النظافة العامة وصحة العاملين ومطابقة كل العمليات التى يتعرض لها الغذاء من تداول و نقل  وتوزيع  وتعبئة  وحفظ واعداد وطبخ...الخ للاشتراطات الصحية المطلوبة ،كذلك تقوم بالفحص والتحليل المختبري للتاكد من مطابقة الاغذية للمواصفات المطلوبة  من حيث المحتوي الميكروبي والحدود الآمنة لمختلف المضافات الغذائية او الملوثات الكيميائية المحتملة حماية للمستهلك من المخاطر المختلفة المسببة للامراض الناتجة من تناول الغذاء وباستعراض سريع لاهم هذه المخاطرو كيفية تعامل الجهات الرقابية معها :-

- مخاطرالتلوث بالاحياء الدقيقة  (bacteria, molds, parasites, virus  , Microorganisms ( و تعتبر من اكثر انواع المخاطر تاثيراً وخطورة  خاصة للفئات من المجتمع الاقل مناعة مثل الاطفال وكبار السن وتتميز دائماً باستجابة مرضية سريعة لفعلها المرضي الحاد الشكل (An acute effect) وللحد من مخاطر التلوث بالاحياء الدقيقة تقوم الجهات الرقابية بالرقابة المستمرة للتاكد من استجابة الشركاء المتعاملين في مجال الاغذية بتوفير كل الاشتراطات الصحية العامة المطلوبة للقضاء علي الميكروبات او المانعة للتلوث و التكاثر الميكروبي واهم الاشتراطات الخاصة بهذا الخصوص :-

1- صحة العاملين في مجال الاغذية وسلوكهم الصحي

2- المحافظة علي درجة حرارة الغذاء المانعة لتكاثر الميكروبات

3- حفظ الغذاء  وحمايته من كل اسباب التلوث المحتملة

كما تقوم الجهات الرقابية باخذ عينات من الاغذية  للتحليل المختبري للتاكد من مطابقة الغذاء للمواصفة من حيث المحتوي الميكروبي ، كذلك تقوم الجهات الرقابية بتقديم الارشادات للمستهلكين في كيفية التعامل مع الاغذية المختلفة لتجنب المخاطر المرتبطة بها .

- مخاطرالتلوث بالمركبات الكيميائية

أ- مخاطرالتلوث بالمركبات الكيميائية الموجودة طبيعيا في بعض المواد الغذائية Chemicals naturally present حيث تحتوي بعض النباتات والحيوانات بطبيعتها علي مركبات كيميائية سامة من امثلتها :-

1- نوع من بذور البازيلا sweet pea واسمه العلمي (Lathyrus odoratus) يحتوي مركبات معروفة بسميتها تسمي glutamyl-/3-aminopropionitrile وتسبب تشوهات بالهيكل العظمي skeletal deformities

2- بعض الاسماك والصدفيات تحتوي سموم طبيعية مثل paralytic shellfish poison وهي سموم طبيعية تكتسبها الصدفيات عندما تتغذي علي نوع من الطحالب السامة حيث تقوم الجهات الرقابية بمنع الصيد بالمناطق الملوثة بالطحالب السامة و بتحديد المناطق الخالية من التلوث لصيد الصدفيات كما توجد انواع من الاسماك المعروفة بسميتها مثل سمك puffer fish الحامل لسموم تسمي tetrodotoxin  حيث يمنع بيع هذه النوعية من الاسماك ومن الامثلة الاخري الاسماك المنتجة للسموم المسببة للحساسية  Scombrotoxin عند تعرضها لارتفاع درجة الحرارة حيث يتم اخضاعها  للمراقبة والفحص للتاكد اولاً من عدم تعرضها لارتفاع درجة الحرارة وثانياً من مطابقة مستويات الهستامين  بها للحدود الآمنة عند الفحص المختبري .

 عموماً تقوم الجهات الرقابية بتحديد وتعريف انواع النباتات اوالحيوانات المعروفة بسميتها للشركاء والمستهلكين توعية بمخاطرها اضافة للجهود الرقابية لمنع تسربها للاسواق،كما ان هنالك نوعية من المخاطر لمركبات كيميائية موجودة طبيعياً نباتية اوحيوانية المصدر تحتاج لوعي المستهلك عند اختياره لنوع الغذاء الملائم له ولا يمكن منعها لما لها من فوائد بالمقابل مثل الدهون المشبعة Saturated fat في اللحوم الحمراء والحليب التي يمكن ان تسبب مشاكل صحية خطيرة cause serious health damage لفئة معينة من المستهلكين وفوائد ضرورية لفئات اخري .

ب- مخاطرالتلوث بالمركبات الكيميائية الناتجة بفعل حرارة الطبخ العالية Chemicals produced by cooking تقوم الجهات الرقابية بتحديد درجة حرارة الطبخ والمدد الزمنية المرتبطة بها والتي تكفي لقتل الاحياء الدقيقة الممرضة (70 درجة مئوية لمدة دقيقتين) او ما يعادلها ، فبقدر ما للفعل الحراري من فائدة بالقضاء علي الاحياء الدقيقة قد يتسبب في اضرار صحية خطيرة اذا تجاوز الحدود الموصي بها ، فاللحوم التي تشوي علي درجة حرارة عالية وجد انها تتسبب في تكون مركب كيميائي في اللحوم مسبب للسرطان   A cancer-causing compound يسميpolycyclic aromatic hydrocarbon (PAH)، كذلك تحمير البطاطا علي درجات حرارة عالية وجد انه يتكون فيها مادة كيميائية تسمي  acrylamide يعتقد انها مادة مسرطنة ، فالتوعية والمراقبة مطلوبة للحد من هذه النوعية من المخاطر.

ج- مخاطرالتلوث بالمركبات الكيميائية الناتجة من ملوثات بيئية Environmental Chemical Contaminants فالبيئة مصدر لكثير من الملوثات وخاصة الكيميائية التي يصعب تجنبها  unavoidable contaminant سواء كان مصدرها الطبيعة او الانسان   Natural or man-made ومن امثلتها nitrate, dioxins, lead, arsenic, mercury, حيث تقوم الجهات الرقابية بفحص الاغذية مختبرياً للتاكد من عدم تجاوزالملوثات للحدود الآمنة المسموح بها وغالباً ما يتم التنسيق والتعاون بين الجهات المسئولة عن البئية والمسئولة عن رقابة الاغذية في هذا الخصوص.Determination of perchlorate extracted from spinach. Perchlorate can be extracted and determined from fruits and vegetables reliably at levels <10 ppb, with MDLs of <2.0 µg/kg.Mycotoxin Extraction and DeterminationMycotoxins are mild to fatal poisons produced by fungi, and develop in a wide variety of crops during growth or storage, including grains, tree nuts, ground nuts, and oil seeds. Symptoms of exposure include allergic reactions, diarrhea and nausea, kidney damage, immunosuppression, nerve damage, and even death. Many of these toxins have also been identified as carcinogens. Over 400 mycotoxins have been identified and, based on toxicity and occurrence, aflatoxins, vomitoxin, fumonisin, zearalenone, and T-2 toxin are of primary concern. Contamination by mycotoxin-producing fungi is unavoidable, so a variety of crops have to be monitored to make sure that production and storage conditions do not allow toxins to accumulate above acceptable limits.Extraction of Aflatoxins from Grain, Nuts, and Dried FruitsAflatoxins are produced by the fungus aspergillus that grows in soil and decaying vegetation. These toxins are highly carcinogenic, and the presence of the aflatoxins designated B1, B2, G1, and G2 are regulated in many countries. Analysis methods for aflatoxins commonly include soxhlet extraction and solid-phase extraction (SPE) cleanup prior to separation and determination using HPLC. Dionex automates these sample preparation steps by combining extraction with an ASE^® system followed by on-line SPE-LC using an UltiMate^® 3000 HPLC system, a Venture^™ AF SPE immunoaffinity column, and an Acclaim^® 120 C18 analytical column. This method not only saves time, labor, and solvent, but also produces high recoveries and the low detection limits (<2 ppb) required by the European Commission and the US FDA.Determination of aflatoxins extracted from almonds and corn: Levels of aflatoxin B1 were above 20 µg/kg for both samples, higher than regulatory maximums in Europe and the US.

Extraction of Zearalenone from Wheat and Corn

Zearalenone (ZON) is a mycotoxin produced by the fusarium fungus. ZON can be found in a wide variety of plants and soils, and can have negative health effects on animals and humans. Traditional methods for extracting ZON from soils or animal feed include wrist shaking or blending. These methods normally take 30–60 min per sample with constant lab technician attendance. The ASE system reduces the extraction time to approximately 15 min per sample and uses only 25–35 mL of solvent.

د- مخاطرالتلوث بالمركبات الكيميائية الناتجة من بقايا مضافات المنتجين في الاغذية  Residues مثل Pesticide ,Fungicide, hormones ,anti-biotic  ومضافات المصنعين للاغذية , irradiation  Additives Food كما برزحديثاً للسطح الاغذية و المضافات المعدلة وراثياً

 genetically modified food, or ingredients from genetically modified organisms,

ويمكن التعبير عنها جميعاً (man-made contaminant)  حيث انها من صنع الانسان وتعتبر ملوثات اذا وجدت في المادة الغذائية بكمية تزيد عن المسموح به، حيث يسمح باستخدامها  بكميات محدودة للضرورة التي يفرضها الواقع مثل ضرورة زيادة الانتاج الغذائي ليواكب الزيادة البشرية وضرورة تقليل التكلفة الانتاجية حتي تناسب محدودي الدخل مع ضرورة توفرالمادة الغذائية طوال العام حيث تقوم الجهات الرقابية بفحص المنتجات الغذائية مختبرياً للتاكد من عدم تجاوز الحدود الأمنة المسموح بها من المضافات الغذائية المسموح بها وخلوها من المتبقياتresidues  للمركبات التي يمنع وجود اي  بقايا منها  بالمنتج الغذائي مثل يقايا الهرمونات والمضادات الحيوية بمنتجات اللحوم   .

سلامة الأغذية في عصر العولمة Food Safety in an Era of Globalization:

سلامة الاغذية في عصر العولمة اصبحت لها معايير ومواصفات عالمية فتجارة الغذاء تخطت الاستهلاك المحلي وانطلقت عالمباً فكان لا بد من ان تكون هنالك معايير ومواصفات عالمية  حيث تقوم لجنة الغذاء العالمية   codex بالاشتراك مع منظمة الصحة العالمية ومنظمة الاغذية والزراعة FAO/WHO بوضع التوجيهات والتوصيات المرتبطة بالغذاء

 Guidelines and recommendation حماية لصحة للمستهلك وضمان خضوع تجارة الاغذية للممارسات الجيدة التي تحقق سلامة الغذاء حيث تم استحداث وتطويرطرق لادارة سلامة الاغذية Food management system  

مثل طريقة تحليل المخاطر ونقاط الضبط الحرجة المعروفة بالهاسب (HACCP) والايزو (ISO 9020)، كما ان الاتفاقيات التجارية للاغذية المفروضة من منظمة التجارة العالمية World Trade Organization (WTO)  تحرص كذلك علي ضمان سلامة الغذاء بجانب تنظيم التعاملات التجارية كاتفاقية التقيد بتطبيق التدابير الصحية العامة للمنتجات الغذائية Agreement on the Application of Sanitary and Phytosanitary Measures (SPS) واتفاقية الحواجز التقنية أمام التجارة  Agreement on Technical Barriers to Trade (TBT)التي تغطي كل الاشتراطات الفنية المطلوبة لصادرات الاغذية مثل اشتراطات بطاقة التعريف labeling والتي لم تكن مضمنة باتفاقية (SPS) ويعتبر الاتفاقيتان TBT، SPS مكملات لبعضهم complementing each other .

ويلاحظ عموما ان  منظور سلامة الاغذية في عصر العولمة موجه بحيث يحقق الحد الاقصي الممكن من السلامة والحد الادني المقبول من المخاطر بحيث يمكن تلبية حاجة المستهلكين من جهة و المنتجين والمصنعين للاغذية من جهة أخرى ، وذلك للخطوط المتقاطعة الكثيرة بين مصالح المنتجين والمصنعين المادية وحاجة المستهلكين لوفرة الغذاء وباسعار مناسبة وحاجتهم كذلك لسلامة الغذاء ولتحقيق ذلك التوازن يتم تقييم للمخاطر المحتملة (risk assessment) للاغذية بموازنة الاضرارالمتوقعة مقابل المنافع المرجؤة  the benefits against the drawbacksكما في حالة المضافات الغذائية ، وتقييم الحالات التي يصعب فيها  منع وجود المخطر او التخلص التام منه the presence of the hazard cannot be avoided كما في حالة الملوثات البيئة او في حالة عدم الخطورة عند حدود معينة لبعض المخاطر وبالتالي لايوجد ضرر صحي متوقغ منها تستدعي التكلفة للتخلص التام منها ، وبعد التقييم يتم اتخاذ القرارات decisions made تجاه كل المخاطر المتوقعة لاي منتج غذائي ووضع المواصفات المطلوبة لذلك المنتج والتي تضمن سلامته  والتي تخلص غالباً لاحد الخيارين:-

 1- تخلص تام من المخطر  elimination وذلك في حالة امكانية التخلص التام من الخطر او ان الحدود الآمنة له هي صفر فقط   Zero level كالمواصفة الميكروبية الصفرية لوجود بكتريا Staph. aureus   لبعض المنتجات البحرية عالية الخطورة مثل Frozen cooked crustaceans و Cooked, chilled, and frozen crabmeat

2 - تقليل الخطر للحد المحتمل الادني tolerable level minimum ، كما في حالة عموم الملوثات الكيميائية  سواء  كانت بيئية كالمعادن الثقيلة او مضافات المنتجين والمصنعين للاغذية (man-made contaminant) حبث يتم وضع الحدود المسموح باستهلاكها خلال اليوم الواحد tolerable daily intake  من هذه الملوثات كحالة تلوث الاسماك بمادة methyl mercury فالحدود القصوي المسموح بها من هذا الملوث هي(ppm) 1.0 علماً بان وضع تلك الحدود يتم بعد دراسات تحليلية مكلفة كما يجب فيها مراعاة عدم التعرض للملوث من مصادر اخري خلال اليوم .

المضافات الغذائية في عصر عولمة Food additives in an Era of Globalization:

تلعب المضافات الغذائية دوراً بارزاً في عصر عولمة تجارة الاغذية لاهميتها في اطالة عمر الغذاء واكساب المادة الغذائية اللون والمذاق الجاذب للمستهلك اضافة للسعر المنافس ، فاهمية المضافات وضرورة استخدامها قد لا يختلف عليها اثنان  وخاصة عند استخدامها لغرض اطالة فترة الحفظ  حيث كانت الضرورة تحتم حتي علي النطاق المحلى منذ قديم الزمان علي  استخدام بعض انواع المضافات التقليدية الحافظة كالملح ، ولكن نجد حالياً ان الضرورة قد تجاوزت حد اطالة العمر الحفظي الى ضرورات اخرى مثل اكساب المادة الغذائية اللون والمذاق الجاذب للمستهلك اضافة للسعر المنافس وقلة المجهود المطلوب للتحضير الذي يتناسب مع سرعة ايقاع الحياة المدنية المعاصرة ، فهذه الضرورات حقيقية كانت او وهمية وما يقابلها من  مخاطر حقيقية جعلت مصنعي الاغذية يتسابقون للاعلان عن خلوء منتجاتهم منها ويتضح ذلك جلياً عندما نجد عبارة  (خالي من المواد الحافظة اوخالي من المواد الملونة او المنكهة ) وغيرها من العبارات التي تعلن بالبطاقة الغذائية بغرض الترويج للمادة الغذائية حيث يتسرب الشك والخوف لدي المستهلك حول سلامة تلك المضافات الغذائية وضرورة استخدامها ولماذا يسمح بها اصلاً وهل الاعلان عن المضافات بالبطاقة الغذائية يعتبر انتقاص في سلامة ذلك الغذاء، استفسارات كثيرة من حق المستهلك ان يتملك المعلومة الكاملة عنها حتي يختار ما ياكل بوعي كامل، فتجارة الاغذية في عصر العولمة اصبحت فيها  السوق مفتوحة للمتنافسين بكل اصنافهم لتسويق المنتجات الغذائية واستخدام المضافات الغذائية المختلفة  المصرح بها  approved من الجهات الرقابية خاصة بالدول الصناعية المتقدمة والتي من اهمها وكالة الرقابة الغذائية والدوائية بالولايات المتحدة الامريكية  FDA والجهاز الاوروبي للرقابة الغذائية  European food safety authority(EFSA) والتي تقتدي بالمعايير العامة للمضافات الغذائية  GENERAL STANDARD FOR FOOD ADDITIVES التي وضعتها هيئة الدستور الغذائي  CODEX، حيث تقوم الجهات الرقابية بالدول الصناعية المتقدمة بمراجعة المضافات الغذائية المقدمة من الشركات والموسسات المطلوب الموافقة علي استعمالها مع الدراسات الكيميائية chemical study والدراسات الخاصة بدرجة السُمية toxicology study لمعرفة التاثير السّمي للمواد الداخلة في تركيب المضاف الغذائي علي صحة المستهلك عند التعرض لمستويات عالية اومنخفضة Toxicity measures how harmful a substance is ويستخدم فيها حيوانات التجارب وتتحمل الشركات والموسسات تكاليف هذه الدراسات لما تملكه من امكانيات مادية وحاجتها لتصدير منتجاتها المتزايدة بفعل التطور العلمي لديها وما يقابله من حوجة ملحة لكثير من الدول والشعوب التي تعتمد بصورة كبيرة ومتزايدة علي واردات هذه الدول ، وبعد ان تتم الموافقة  وتحديد مستوي الاستخدام المسموح به يسمح باستخدام تلك المضافات، (علماً بان الهدف الاول من تحديد المستوي الاقصي المسموح للمضاف هو لضمان عدم تجاوز ذلك الحد المقبول من المضاف خلال اليوم  الواحد وذلك بغرض حماية المستهلك من اي اضرار محتملة خاصة وان المضاف قد يوجد في منتجات غذائية مختلفة ).

The primary objective of establishing maximum use levels for food additives in various food groups is to ensure that the intake of an additive from all its uses does not exceed its ADI (Acceptable daily intake).

و يتم تسجيل المضاف رسمياً برقم او رمز متعارف عليه ومن امثلة ذلك مجموعة ال( E numbers) التي هي عبارة عن رموز رقمية لانواع المضافات الغذائية (Number codes for food additives) تم تقييمها والموافقة عليها من الاتحاد الاوروبي (European Union) وصنفت كما هو موضح ادناه:-

o     E100–E199 (colours)

o     E200–E299 (preservatives)

o     E300–E399 (antioxidants, acidity regulators)

o     E400–E499 (thickeners, stabilizers, emulsifiers)

o     E500–E599 (acidity regulators, anti-caking agents)

o     E600–E699 (flavour enhancers)

o     E700–E799 (antibiotics)

o     E900–E999 (miscellaneous)

o    E1000–E1599 (additional chemicals)

اختلاف نوعية الامراض الناتجة من تناول الغذاء باختلاف نوعية المجتمعات البشرية

لوحظ اخنلاف نوعية الامراض عموماً باختلاف نوعية المجتمعات البشرية كذلك الامراض الناتجة من تناول الغذاء حيث يمكن تقسيمها لقسمين :-

1- امراض المجتمعات المرفهة  (diseases of affluence)   وتسمي احيانا )  disease Western ( لارتباطها بالدول الغربية الثرية فهذه المجتمعات تتميز الامراض فيها بشكل عام انها من نوع  الامراض المزمنة الشكل غير المعدية      (mostly chronic non-communicable diseases (NCDs)) فنمط الحياة العصرية مع ما يتميز به من مظاهرالرفاهية التي تعني الراحة في الحصول علي كل مستلزمات الحياة فهو كذلك يعتبر عامل اساسي لكثير من الامراض من ضمنها  الامراض المرتبطة بالغذاء (المزمنة الشكل) مثل الكوليسترول (cholesterol) و مرض السكر من النوع الثاني (type 2 diabetes,) وبعض انواع السرطان (cancer) وامراض السمنة (obesity) التي تعتبر مسبب لكثير من الامراض الاخري (obesity is thought to be partial cause of many other illness) ، ومن اهم الاسباب التي جعلت من الغذاء سبب لتلك الامراض الاتي :-

-          النمط الغذائي الذي تعود علي سهولة الحصول علي كميات كبيرة من الغذاء وباسعار رخيصة                 (Easy accessibility in society to large amounts of low-cost food)

-          كثرة تناول الاغذية الدسمة والسكريات (More high fat and high sugar foods) فالسمنة وزيادة الوزن يرجع سببها اساساً لتناول اغذية غنية بالدهون والسكريات والكاربوهيدرات

-          زيادة استهلاك لمنتجات اللحوم و الالبان (Higher consumption of meat and dairy products )

-          زيادة استهلاك الدقيق المصفي ومنتجاته  مثل الخبز الابيض

             (Higher consumption of refined flours and products made of such)

-          زيادة الاعتماد علي الاغذية التجارية المصنعة والمطبوخة بطرق جاذبة وشهية بفعل المضافات من منكهات والوان وغيرها  (More foods which are processed, cooked, and commercially provided)

-          قلة المجهود العضلي  (Less strenuous physical exercise)

-          قلة التعرض للميكروبات الممرضة خلال حياتهم وبالتالي عجز جهاز المناعة لديهم في التعرف والتعامل مع تلك الميكروبات (throughout life  Reduced exposure to infectious agents)

2- امراض المجتمعات الفقيرة (Diseases of poverty)

 وهي غالباً من مجموعة الامراض المعدية  (tend to be largely infectious diseases) بسبب الفقر الذي يقود لسؤ حالة البيئة  وتدني الصحة العامة الذان يعتبران عوامل اساسية لكثير من الامراض من ضمنها  الامراض المنقولة عبر الغذاء فتنتشر الامراض الغذائية المعدية وحادة الشكل بصورة عامة في هذه المجتمعات ومن اهمها الامراض الميكروبية واكثر الفئات تاثراً بها الاطفال الصغار وكبار السن وقليلي المناعة نتيجة الامراض المزمنة وغيرها .

نصائح عامة للوقاية من مخاطر الاغذية  (  How to increase food safety)

1-      ضع في اعتبارك مخاطر وفوائد الغذاء عند اختيارك للغذاء

 Be aware of benefits and risks, when making food choices.

2-      تتبع باستمرار المستجدات المعلوماتية المتعلقة بسلامة الغذاء من مصادر موثوق بها Learn more about food safety with information from reputable sources فكلما زادت حصيلتك المعلوماتية كلما كان اختيارك لما تاكل في اتجاه المزيد من السلامة الغذائية

3-      طالع جيداً البطاقة المرفقة مع الغذاء خاصة تاريخ الصلاحية والمضافات الغذائية ، التزم بالتوجيهات والنصائح المدونة بالبطاقة والتي هي من اجل حمايتك من اي خطر محتمل .

4-      نوع في غذائك من حيث النوع والمصدر والاعداد والطبخ  Vary what you eat.

5-      (Eat foods which are fresh, canned, dried, and frozen, and prepare them in different ways. Eat foods grown or raised in different places and made by different companies. )

6-      تاكد من اتباعك الخطوات الصحية السليمة في تناولك وحفظك وطبخك لغذائك Properly store, handle, and cook food

7-      تاكد من غسل وازالة القشرة الخارجية اذا كان ممكن ازالتها للفواكه والخضروات فذلك يقلل كثيرا من بقايا المبيدات الحشرية اذا وجدت .

8-      راقب درجة حرارة الطبخ والزمن وتاكد انهما ضمن الحدود الموصي بهما (اقتني مقياس حراري لذلك الغرض اذا لم تتوفر آلية للتحكم بدرجة الحرارة ). عند الرغبة بشواء اللحوم اتبع الارشادات المتعلقة بتجنيبك مخاطر تلك الرغبة .

9-      تاكد من حماية الاغذية من جميع مصادر التلوث ومسببات التكاثر الميكروبي فيجب العناية بنظافة الأيدي و الفصل التام بين الاغذية المطبوخة والنيئة وتوفير درجة حرارة الحفظ الموصي بها لمختلف انواع الاغذية .

10-  تاكد من عدم تكرار تناول المضاف الغذائي the same food additive او الحدود المحتملة من ملوث كيميائي  tolerable level the من مصادر غذائية مختلفة خلال يوم واحد  لتجنب الضرر بالتراكم.

11-   تجنب الاسراف في الاكل والشرب خذ من الغذاء قدر حاجتك بما يتناسب مع عمرك وحالتك الصحية فنوع الغذاء الذي ساهم في حمايتك من الامراض في مراحل عمرك الباكرة قد يضرك في مراحل عمرك المتاخرة                                                                                 The same nutrition that prevents your health in early stages can also harm or reverse it in later stages

12- تواصل مع الجهات الرقابية عند اى استفسار او شكوي فدورك كمستهلك مهم في تحقيق سلامة الغذاء .

 خواطر في العلاقه بين الغذاء والرياضه والصحه

( قال الله عز وجل )   يا بني آدم خذوا زينتكم عند كل مسجد  وكُلُواْ وَاشْرَبُواْ وَلاَ تُسْرِفُوا إنه لا يحب المسرفين  ْ   الأعراف:31 قال بعض السلف : جمع الله الطب كله في نصف آية  ( وكلوا واشربوا ولا تسرفوا ( 

 (يقول صلي الله عليه وسلم):- (ما ملأ ابن ادم وعاء شراً من بطنه بحسب ابن آدم لقيمات يقمن صلبه فان كان لا بد فاعلاً فثلث لطعامه وثلث لشرابه وثلث لنفسه) فالاعتدال والتوازن في التغذية هما اساس السلامة الغذائية، فاذا طاوع الإنسان  نفسه في تعاطي الشهوات،وطاوع نفسه بإستيفاء اللذة إلى أقصى حد - لكانت عاقبة أمره شقاءً ووبالاً، ونقصاً في صحته واختلالاً، وتكون الحمية في بعض الأوقات واجباً يأمر به الطبيب الناصح كعلاج منظماُ للصحة.   قال شيخ الإسلام ابن تيمية رحمه الله: } وقد ثبت عن النبي أنه قال { ( إن الشيطان يجري من ابن آدم مجرى الدم ) رواه البخاري. ولا ريب أن الدم يتولد من الطعام والشراب ؛ ولهذا إذا أكل أو شرب اتسعت مجاري الشيطان، ولهذا قيل: (فضيقوا مجاريه بالجوع ) .

قال لقمان عليه السلام لإبنه: ( يا بني إذا امتلأت المعدة نامت الفكرة، وخرست الحكمة، وقعدت الأعضاء عن العبادة ) .

قال عمر رضي الله عنه: ( من كثر أكله لم يجد لذكر الله لذة ) .

قال ابن عباس :  كل ما شئت ، والبس ما شئت ، ما أخطأتك خصلتان : سرف ومخيلة .

وقال بعض الشعراء:                                              

وكم لقمة منعت أخاها *** بلذة ساعة أكلات دهر

وكم من طالب يسعى لأمر *** وفيه هلاك لو كان يدري

ومن أحكم ما قالته العرب قول أبو ذؤيب الهذلي:

والنفس راغبة إذا رغبتها *** وإذا ترد الى قليل تقنع

ويقول علماء الأغذية اليوم الغذاء غير المتوازن من اهم مسببات الامراض (راجع الجدول ادناه )

[Edit] Illnesses caused by improper nutrient consumption

Nutrients	Deficiency	Excess
Energy	starvation, marasmus (Marasmus is caused by a severe deficiency of nearly all nutrients, especially protein and carbohydrates).	obesity, diabetes mellitus, cardiovascular disease
Simple carbohydrates (Simple carbohydrates have one (single) or two (double) sugars.)  Single sugars include: Fructose (found in fruits) Galactose (found in milk products) Double sugars include: Lactose (found in dairy) Maltose (found in certain vegetables and in beer) Sucrose (table sugar)	none	diabetes mellitus, obesity
Complex carbohydrates (Complex carbohydrates have three or more sugars) Complex carbohydrates, often referred to as "starchy" foods, include: Legumes Starchy vegetables Whole-grain breads and cereals	none	obesity
Saturated fat (is fat that consists of triglycerides containing only saturated fatty acids.) foods containing a high proportion of saturated fat include animal fats such as cheese, butter, and ghee and vegetable products such as coconut oil, cottonseed oil	low sex hormone levels [37]	cardiovascular disease[citation needed][dubious – discuss]
Trans fat Hydrogenation of an unsaturated fatty (in other words, the conversion of an unsaturated fatty acid into a saturated one)	none	cardiovascular disease
Unsaturated fat (is a fat or fatty acid in which there is at least one double bond within the fatty acid chain.) The greater the degree of unsaturation in a fatty acid (i.e., the more double bonds in the fatty acid) the more vulnerable it is to lipid peroxidation (rancidity). Foods containing unsaturated fats include avocado, nuts, and vegetable oils such as canola and olive oils.	none	obesity
Fat	malabsorption of fat-soluble vitamins, rabbit starvation (if protein intake is high), during development: stunted brain development and reduced brain weight.[38]	cardiovascular disease[citation needed]
Omega-3 fats	cardiovascular disease	bleeding, hemorrhages
Omega-6 fats	none	cardiovascular disease, cancer
Cholesterol	during development: deficiencies in myelinization of the brain.[39]	cardiovascular disease[citation needed][dubious – discuss]
Protein	kwashiorkor	rabbit starvation
Sodium	hyponatremia	hypernatremia, hypertension
Iron	anemia	cirrhosis, cardiovascular disease
Iodine	goiter, hypothyroidism	Iodine toxicity (goiter, hypothyroidism)
Vitamin A	xerophthalmia and night blindness, low testosterone levels	hypervitaminosis A (cirrhosis, hair loss)
Vitamin B1	beriberi
Vitamin B2	cracking of skin and corneal unclearation
Niacin	pellagra	dyspepsia, cardiac arrhythmias, birth defects
Vitamin B12	pernicious anemia
Vitamin C	scurvy	diarrhea causing dehydration
Vitamin D	rickets	hypervitaminosis D (dehydration, vomiting, constipation)
Vitamin E	nervous disorders	hypervitaminosis E (anticoagulant: excessive bleeding)
Vitamin K	hemorrhage
Calcium	osteoporosis, tetany, carpopedal spasm, laryngospasm, cardiac arrhythmias	fatigue, depression, confusion, anorexia, nausea, vomiting, constipation, pancreatitis, increased urination
Magnesium	hypertension	weakness, nausea, vomiting, impaired breathing, and hypotension
Potassium	hypokalemia, cardiac arrhythmias	hyperkalemia, palpitations

وينصح اطباء اليوم بالحفاظ علي الوزن المثالي المطلوب لكل شخص مقارنة مع طوله وتجنب السمنة والهزال للتمتع بحياة صحية (راجع الجدول ادناه)

The ideal body weights in relation to height for a healthy life for Men and Women are given below

		Height Men Women Feet & Inches Centimeters Kilograms Kg Pounds lbs Kilograms Kg Pounds lbs 4' 7" 140 -- -- 40 - 53 88 - 116 4' 9" 145 -- -- 42 - 54 92 - 119 4' 11" 150 -- -- 43 - 55 94 - 121 4' 11½" 152 -- -- 44 - 56 97 - 123 5' ½" 154 -- -- 44 - 57 97 - 125 5' 1" 156 -- -- 45 - 58 99 - 128 5' 2" 158 51 - 64 112 - 141 46 - 59 101 - 130 5' 2½" 160 52 - 65 114 - 143 48 - 61 105 - 134 5' 3½" 162 53 - 66 116 - 145 49 - 62 108 - 136 5' 4½" 164 54 - 67 119 - 147 50 - 64 110 - 141 5' 5" 166 55 - 69 121 - 152 51 - 65 112 - 143 5' 6" 168 56 - 71 123 - 156 52 - 66 114 - 145 5' 6½" 170 58 - 73 127 - 161 53 - 67 117 - 147 5' 7½" 172 59 - 74 130 - 163 55 - 69 121 - 152 5' 8½" 174 60 - 75 132 - 165 56 - 70 123 - 154 5' 9" 176 62 - 77 136 - 169 58 - 72 128 - 158 5' 10" 178 64 - 79 141 - 174 59 - 74 130 - 163 5' 10½" 180 65 - 80 143 - 176 -- -- 5' 11½" 182 66 - 82 145 - 180 -- -- 6' 0" 184 67 - 84 147 - 185 -- -- 6' 1" 186 69 - 86 152 - 189 -- -- 6' 2" 188 71 - 88 156 - 194 -- -- 6' 2½" 190 73 - 90 161 - 198 -- -- 6' 3½" 192 75 - 93 165 - 205 -- --

الرياضة و الغذاء والصحة

الرياضة رابط اساسي بين الغذاء والصحة ، للرياضة فوائد كثيرة نذكر سبع منها :-

* ممارسة الرياضة إكسير الحياة، فالرياضة تحقق للإنسان نظافة للشرايين من ترسبات الدهون والكوليسترول، ما يُحافظ على مرونتها ويمنع التصلب في جدرانها. لأن التمارين الرياضية تقلل من نسبة الكوليسترول الخفيف الضار ونسبة الدهون الثلاثية الضارة وترفع من نسبة الكوليسترول الثقيل الحميد. كما أنها تحقق منع نشوء الإصابة بمرض ارتفاع ضغط الدم وخفض مقدار الضغط في الشرايين إن كانت قد أُصيبت به.

* إضفاء قوة للعضلات والعظم  .          * الرياضة والتغذية الصحية يُحققان الرشاقة ودرء المرض .

* منع الإصابة بمرض السكري وعلاجه .*  تخفيف الاكتئاب والألم والتوتر

* الراحة في النوم نتيجة لأسباب عدة، عضوية ونفسية .

* تقليل خطر الإصابة بالسرطان بضبط نسب هورمونات عدة وتخليص الجسم من عدة مواد كيميائية تتسبب في السرطان، إضافة إلى تنشيط الدورة الدموية في أعضاء الجسم المختلفة .

 ولاهمية الرياضة ودورها المكمل للغذاء المتوازن للتمتع بحياة صحية قام علماء بحساب الاحتياجات اليومية من السعرات الحرارية Daily Calorie Needs وذلك بتصميم حاسب للاحتياجات  المطلوبة من  السعرات الحرارية (calorie calculator) مبرمج علي اساس مستوي المجهود الرياضي اضافة للثوابت الاخري مثل الطول والجنس والعمر

(age, height, sex and activity level) وذلك للمحافظة علي الوزن اولزيادته في حالة الهزال او انقاصه في حالة السمنة (يمكن ملء النموذج والدخول لموقع الرابط المدون ادناه لحساب السعرات الحرارية المطلوبة)

Step 1: Enter your weight in Kg
Step 2: Enter your height in meters
Step 3: Enter your age
Step 4: Select your exercise level	Sedentary (Little Exercise) Light Exercise (Exercise 1-3x/wk) Moderate Exercise (Exercise 3-5x/wk) Hard Exercise (Exercise 6-7x/wk) Very Hard Exercise (Exercise 2x/day)
Step 5: Select your gender	Male Female
	use pounds and inches

   http://calorieneedscaleculator.com/index.html

      تناول  الغذاء الصحي المتوازن  ومارس  الرياضة المناسبة  وتمتع  بالصحة والعافية                            

                                     م/ علي حسن محمد النو