Monday 13 May 2013

تغيرات الفساد في الاسماك


التغيرات الطبيعية التي تحدث في الأسماك بعد موتها
و كيفية تقييم حالة الأسماك من حيث الصلاحية والجودة.

ما نوع التغيرات التي تحدث بعد موت الأسماك ؟
- هي مجموعة من التغيرات الكيميائية والفيزيائية تحدث بسبب تأثير فعل الإنزيمات والفعل الميكروبي و التي تبدأ بعد موت السمكة مباشرة وتختلف حدة التغيرات باختلاف :-
1- نوع السمك.
2- طريقة الصيد.
3- طريقة حفظ الأسماك والوقت الذي بدأ فيه تبريد الأسماك بعد صيدها .
- النتيجة النهائية لهذه التغيرات هو فساد السمكة بوصولها لحالة التعفن .

مراحل تغيرات ما بعد الموت في الأسماك :-
1- تغيرات ما بعد الموت التي تحدث بأنسجة الأسماك تتم وفقا للمراحل التالية :-
أولا :- مرحلة إفراز المواد اللزجة على سطح السمك الخارجي.
ثانيا :- مرحلة التيبس الرمي.
ثالثا:- مرحلة التحلل الذاتي لأنسجة الأسماك بفعل الإنزيمات.
رابعا :- مرحلة الفساد الميكروبي .
2- طول فترة كل مرحلة من مراحل تغيرات ما بعد الموت غير ثابتة وقد تتداخل تلك المراحل , و يعتمد ذلك على حالة الحفظ وخاصة درجة حرارة الحفظ التي لها التأثير الأكبر في ذلك .
1.    مرحلة إفراز المواد اللزجة المخاطية.
- المادة اللزجة المخاطية تنتج من خلايا خاصة موجودة في جلد الأسماك ويزيد الإفراز بعد موت السمكة مباشرة .
-  بعض الأسماك تفرز مواد لزجة أكثر من الأخرى وهي الأنواع من الأسماك التي ليس لها قشور أولها قشور قليلة و ضعيفة .
- يتوقف إفراز المادة اللزجة المخاطية عادة عند بدء ظاهرة التيبس الرمي.
-المادة اللزجة المخاطية تحتوي على كميات كبيرة من المركبات النيتروجينية التي توفر مادة غذائية جيدة لتكاثر الميكروبات لذلك تظهر مظاهر الفساد الميكروبي علي الأسماك التي لها إفرازات على جلدها بسرعة إذا لم يتم تنظيفها جيدا (الهامور) مما ينتج عنها روائح غير مستحبة على سطحها الخارجي لزيادة النمو البكتيري فيها  .
1.    مرحلة التيبس الرمي
- هي ظاهرة أو حالة تحدث نتيجة تفاعلات كيميائية حيوية معقدة تؤدي  لقصر وضيق الألياف العضلية وتصلبها عند اكتمال الظاهرة.
- بدء ظاهرة التيبس الرمي وطول الفترة يعتمد على :-
1- نوع السمكة :- الأسماك السريعة السباحة مثل سمك التراود تحدث ظاهرة التيبس الرمي له سريعا بعد الموت وفترة استمرار حالة التصلب قصيرة عكس اسماك الكارب بطئ السباحة تحدث له الظاهرة متأخرة وتستمر لفترة أطول .
2- طريقة الصيد المتبعة :- ( شباك ) ، (" قرقور") ,(ليخ) ,(خيط)     أو أي نوع من الفخاخ.
3- درجة حرارة السمك :- الأسماك ذات درجة الحرارة العالية تحدث ظاهرة التيبس فيها  سريعا بعد الموت وتنتهي كذلك سريعا.
4- حالة الغذاء :- الأسماك المغذاة جيدة تكون ظاهرة التيبس الرمي فيها قوية وحالة التصلب أكثر شدة .
5- طريقة موت الأسماك :- الأسماك التي تموت بسرعة بعد خروجها من الماء تتأخر فيها ظاهرة التصلب عكس الأسماك التي تتعرض لمعاناة بعد خروجها من الماء وتموت بعد فترة من المعاناة كما إن الأسماك التي تموت بسبب التبريد عند وضعها حية داخل الثلج تتعرض لمعاناة ويحدث فيها التصلب سريعا ويستحسن دائما ضرب رأس السمكة بعد خروجها من الماء لتموت سريعا حيث يؤدى ذلك إلى تأخير بدء ظاهرة التيبس الرمي و طول فترة التيبس الزمنية.
6- التداول غير السليم للأسماك الحية يسبب لها الإجهاد  و يسرع من بدء ظاهرة التيبس و يقصر طول فترة التيبس الزمنية وبالتالي يقصر فترة صلاحيتها.

- الجدول-1- يبين تأثير الإجهاد في الأسماك و في درجات حرارة مختلفة على بدء وطول فترة ظاهرة التيبس الرمي .
Time from death to end of rigor (hours)
Time from death to onset of rigor (hours)
Temperature °C
Condition
Species
20-65
2-8
0
Stressed
Cod  (Gadus morhua)
20-30
1
10-12
Stressed
 
1-2
0.5
30
Stressed
 
72-96
14-15
0
Unstressed
 

- عموما تأخر حدوث ظاهرة التيبس الرمي وزيادة  طول فترة التيبس ينتج عنه زيادة العمر الزمني لحفظ السمك وزيادة  فترة صلاحيته للاستهلاك.

1.    التحلل الذاتي :-
1 - تعني الهضم الذاتي أو التمثيل الذاتي . أصبح معروفا منذ سنين أن هناك نوعين من الفساد للأسماك :- فساد بكتيري وفساد إنزيمي .
2 - بموت السمكة تبدأ عمليات كيميائية حيوية معقدة بسبب تأثير فعل الإنزيمات تؤدي لتحلل المركبات الأساسية  لأنسجة السمكة وهى المركبات البروتينية والدهون و الكاربوهيدرات .
3 - أثناء التحلل الذاتي تحدث تغيرات كبيرة في بناء نسيج العضلة فتصبح واهنة و طرية , كما يحدث تمزق في منطقة البطن في الأسماك الصغيرة مثل سمك (الساردين الصغير ( اوما ) والقرفة والسيما) .
           4 - التغيرات التي تحدث للأسماك بسبب تأثير الفعل الإنزيمي تسبق تلك التي تحدث بسبب تأثير الفعل الميكروبي.
5 - يساهم التحلل الذاتي بدرجات مختلفة في نقص الجودة العامة والفساد في الأسماك, حيث نجد في بعض أنواع الأسماك والأحياء المائية مثل سمك الرنجة والحبار يكون الفعل الإنزيمي فيها من القوة بحيث تكون له السيادة في الفساد الكلي متفوقا على مساهمة الفعل الميكروبي.

4-التحلل الميكروبي :-
1- أنسجة عضلات الأسماك الحية غالبا لا توجد فيها بكتيريا ( معقمة طبيعيا ) ولكن تنجح البكتيريا في أن تنمو وتعيش في القناة الهضمية وكذلك فوق الجلد ومن هذين الموقعين يمكنها أن تخترق عضلات الأسماك بعد موتها عند ما تجد الظروف الملائمة مما يؤدى لفساد الأسماك .
2- نوع البكتريا في الأسماك حديثة الصيد يعتمد على الحالة البيئية لمكان صيد هذه الأسماك وليس على نوع السمك , فالسمك الذي تم صيده من مياه نظيفة وباردة جدا يحمل أعداد ميكروبية قليلة بينما السمك الذي تم صيده من مياه دافئة يحمل عادة أعداد اكبر من الميكروبات .
3- العوامل السابقة للتحلل الميكروبي وهي ( التيبس الرمي والتحلل الذاتي ) وبما تسببه من تغيرات في بناء أنسجة الأسماك , توفر بيئة مفضلة للبكتيريا لتتكاثر وتزيد من سرعة التحلل لأنسجة الأسماك .
4- الرائحة المميزة للاسماك  ("fishy" smell)سببها تكون مركب (TMA) trimethylamine  نتيجة اختزال trimethylamine oxide (TMAO) بفعل البكتريا .
5- ينتج من عمليات التحلل الميكروبي لأنسجة السمك مركبات مثل الامونيا وكبريتيد الأيدروجين والاندول والاسكادول كنواتج نهائية و لها روائح غير مستحبة تدل على الفساد الميكروبي للأسماك


طرق تقييم جودة وصلاحية الأسماك :
أهم طرق تقييم جودة وصلاحية الأسماك هي :-
1.    طرق التقييم الحسية .
2.    طرق التقييم غير الحسية :-
·        أجهزة قياس الجودة المختلفة وغالبا لقياس صفة واحدة من صفات الجودة .
·         التحليل الكيميائي .
·        التحليل الميكروبي .
  












1-    طرق التقييم الحسية
   هي استخدام واحد أو أكثر من الحواس الخمسة للحكم أو تكوين رأي على بعض مظاهر الجودة مثل (الروائح المختلفة ،درجة الصلابة،المذاق ، المظهر العام وغيرها ).


الجدول – 2- يبين بعض مظاهر الجودة التي يمكن تقييمها باستخدام الحواس الطبيعية الخمسة


Aspect of quality
Sense
General appearance and condition, size, shape, physical blemishes, colour, identity
Sight
Freshness, off-odours, taints, rancidity, putrid, sour
Smell
Freshness, off-tastes and flavours, oiliness, rancidity, smokiness, the primary tastes of acidity, saltiness, sweetness
Taste
General texture, hardness, softness, elasticity, roughness, smoothness, gumminess, wetness, dryness
Touch (by fingers & mouth)
Brittleness, crispness
Hearing

















Score (ice/seawater) 
Character 
Quality parameter 
0 Bright, shining   
1 Bright   
2 Dull 
Skin
General appearance
0 None   
1 Small, 10-30%   
2 Big, 30-50%   
3 Very big, 50-100%
Bloodspot on gill cover 
0 Firm   
1 Soft   
2 Belly burst
Belly 
0 Fresh, seaweed/metallic   
1 Neutral   
2 Musty/sour   
3 Stale, rancid
Smell 

0 Clear   
1 Cloudy 
Clarity 
Eyes
0 Normal   
1 Plain   
2 Sunken 
Shape 

0 Characteristic, red   
1 Faded, discoloured
Colour
Gills
0 Fresh, seaweed/metallic   
1 Neutral   
2 slightly rancid   
3 Sour, stale, rancid 
Smell 

(min. 0 and max. 20)
 
Sum of scores
القرارات المتوقعة من التقييم الحسّي
في أغلب الأحيان عندما تخضع شحنة من منتجات الأسماك للتقييم الحسي يتم فحص عينة ممثلة بشكل جيد للشحنة ثم يتم اتخاذ قرار :-
·        قبول أو رفض الشحنة الواردة من الأسماك .
·        تصنيف محتويات الشحنة من الأسماك وتدريجها حسب درجة الجودة والطزوجة قبل  طرحها بالسوق .
جدول-3- يبين مخطط تقييم الجودة ويضع نقاط لمظاهر الجودة المختلفة تستخدم لمعرفة درجة الجودة من واقع مجموع النقاط المتحصل عليها.



































صور توضح التغيرات الطبيعية التي تحدث للاسماك :-


سمك  شعري
خياشيم حمراء دليل الجودة العالية في الاسماك

P1010645


سمك  sea bass
خياشيم حمراء دليل الجودة العالية في الاسماك





سمك كنعد
عيون براقة دليل الجودة العالية في الاسماك



سمك كنعد صغير 
مرونة القوام دليل جودة عالية

P1010658






سمك تبان
خياشيم فيها نقص في درجة اللون الاحمر ( باهت ) دليل نقص الجودة

P1010670



سمك نقرور  
تغير شديد في لون الخياشيم دليل فساد الاسماك
                                    



سمك شعري  
العيون الباهتة دليل على نقص الجودة

P1010665


سمك هامور  
العيون الباهتة دليل على نقص الجودة






سمك سيما
تمزق في منطقة البطن (( تحلل ذاتي ))

P1010682




Puffer fish appearance
سموم طبيعية

 



2 - طرق التقييم غير الحسية :-
تعتبر طرق مساعدة للتقييم الحسي وليست بديله عنه وأهمها:-
  1- أجهزة قياس التغيرات في مظاهر الجودة مثل جهاز الأنف الصناعي وجهاز قياس الصلابة ,(ويلاحظ عدم تطوير جهاز لقياس أكثر من مظهر واحد من مظاهر الجودة).
  2- التحاليل البكتيرية مثل أل  TVCوAPC  و SSOs .
  3- التحاليل الكيميائية.  

المؤشرات الكيميائية لتحلل الأسماك
مجموعة من التغيرات تستخدم لتحديد صلاحية الأسماك وجودتها :-
1-تغير التركيب ألبروتيني .
 يقاس بإضافة 5% كلوريد صوديوم ثم قياس المذاب وغير المذاب من البروتين زيادة غير المذاب تدل علي زيادة تغيرات الفساد.
2- تحلل عامل الطاقة او أل ATP وباستخدام جهاز أل
 high performance liquid chromatography
 يمكن حساب أل"  value "Kالتي تساوي نسبة أل
  inosine+ hypoxanthineإلي عناصر الطاقة الستة وهي ATP,ADP,AMP,IMP, inosine, hypoxanthine   - إذا كانت اقل من   20% تعتبر صالحة أكثر من 20% فاسدة. وتعتبر  20%درجة حرجة في اليابان.

Inosine + hypoxanthine
 -------------------------------------------------------------- = K
ATP+ ADP + AMP + IMP + inosine + hypoxanthine












استخدام حاسة الشم في فحص خياشيم  الاسماك مع استخدام جهاز لفحص الصلابة

X5989e00



مميزات وعيوب التقييم الحسي :-

المميزات :-
1- انه اقرب لرغبة المستهلك .
2- سريع النتيجة .
3- يستخدم أكثر من حاسة في وقت واحد .
 4- لا يحتاج مختبر اومعدات مساعدة كثيرة .

 العيوب :-
1-    المقيم يمكن أن  يصيبه الارهاق .
2-    يمكن أن يتأقلم مع المحفزات الحسية فيفقد الإحساس بها .
3-    صعوبة الإحلال لكادر التقييم بسبب الحاجة للتدريب


الخلاصة
1- لإطالة صلاحية الأسماك  يجب تهيئة الظروف المساعدة لتحقيق ذلك بدء من طرق الصيد المتبعة والتبريد الممتاز وبدون تأخير بعد الصيد وموت الأسماك مباشرة وفي كل المراحل اللاحقة من توزيع وتسويق.
 2- الاهتمام بتأهيل وتدريب مفتشي الأسماك علي كيفية التقييم الحسي الموضوعي للأسماك .
             




اعداد المهندس : علي حسن محمد النو

No comments:

Post a Comment